Ηλίας Μαμαλάκης

Ηλίας Μαμαλάκης
Ηλίας Μαμαλάκης

Ο Ηλίας Μαμαλάκης είχε και έχει τον τρόπο να σε ταξιδεύει στο χρόνο. Σε αναμνήσεις πολύτιμες. Μυρωδιές χωριάτικες, ξύλο να καίγεται στον φούρνο, έτοιμο να υποδεχθεί νοστιμιές. Γιαγιάδες και παππούδες να φτιάχνουν τυρί με το γάλα που μόλις αρμέξαν με μαεστρία. Η κουζίνα να μοσχοβολά από φαγητά με υλικά από τον κήπο, φρέσκα της εποχής και το τραπέζι λιτό και γυμνό από περίτεχνες φαμφάρες, άλλα ουσιαστικό στην απλότητα του.
Για τους ανθρώπους της πόλης που δεν είχαν την τύχη να μυρίσουν και να γευτούν τους θησαυρούς της φύσης που τείνουν να εξαλειφθούν, ο Ηλίας Μαμαλάκης φρόντισε να μας ξαναθυμίσει την λαική γαστρονομία χρόνων και να μας ταξιδέψει σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας, σε όλους τους γευστικούς παραδείσους που σφύζουν από ουσία. Ουσιαστικά φρόντισε για όλους μας αυτές οι αναμνήσεις να διαιωνιστούν, να ξαναγεννηθούν στο τώρα, ευχόμενοι συνάμα να ακολουθήσουν στο αύριο.
Γεννημένος στην Αθήνα, ξεκίνησε την διαδρομή του σπουδάζοντας οικονομικά και δουλεύοντας σαν υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρίες. Γύρω στα σαράντα του χρόνια και έχοντας μέσα του κρατήσει σαν θησαυρό, γεύσεις και παραδόσεις γενεών, ξεκινά ουσιαστικά η βαθιά του ενασχόληση με την κουζίνα, βγάζοντας το ξύλινο κουστούμι και την γραβάτα και φορώντας την αγαπημένη του ποδιά. Το μόνο ξύλινο που κράτησε πλέον στη ζωή του, ίσως να είναι μια ξύλινη κουτάλα.
Επί πέντε συνεχή χρόνια μας ταξίδευε σε ένα τηλεοπτικό οδοιπορικό σε όλα τα μέρη της Ελλάδος και κυρίως σε χώρες της Μεσογείου και της Ευρώπης γενικότερα. Μια εκπομπή σκέτη Μπουκιά και Συγχώριο, αναγνωρισμένη και βραβευμένη στην Ελλάδα και Διεθνώς.
Το 1999, ξεκίνησε η συνεργασία του με τα γαστρονομικά περιοδικά, με τις εφημερίδες που δημοσίευαν άρθρα του και με το ραδιόφωνο που του έδωσε βήμα για άμεση επικοινωνία. Ίσως ήταν το πρώτο βήμα να τον γνωρίσουμε πριν έρθει η μικρή οθόνη σαν φυσικό επόμενο, όπου ο περιγραφικά ιδιαίτερος λόγος του θα μας ξεσήκωνε ακόμα περισσότερο και θα έμπαινε στις κουζίνες μας «Προς Ολοταχώς».
Η δημιουργία για τον Ηλία Μαμαλάκη δεν σταμάταγε ακόμα και όταν έφευγε από την κουζίνα, φρόντιζε να γεμίζει τις προθήκες των βιβλιοπωλείων με δεκατέσσερα βιβλία, μεταξύ των οποίων και ένα μυθιστόρημα με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και τη ευζωία και ένα CD με συνταγές και παραμύθια.
Ως γνήσιος ταξιδευτής, φρόντισε ακόμα να εμπλουτίσει τα ταξίδια του και με άλλα μέσα εκτός από τα συμβατικά. Το Διαστημοτρένο του Κύριου Ιγνάτιου Ροδόλφου ντε Λος Χούπα Γκλούπα, το παιδικό θεατρικό που έγραψε και ανέβηκε στη θεατρική σκηνή στο Τρένο στο Ρούφ, ήταν έτοιμο να επιβιβάσει κυρίως τους μικρούς ταξιδιώτες, σε χώρες γευστικά παραμυθένιες.
Το ταξίδι στην λαική γαστρονομία δεν σταμάτα εδώ για τον Ηλία Μαμαλάκη. Συζητάμε εφ’όλης της ύλης και μας αποκαλύπτει τους νέους του «προορισμούς».

Τα ταξίδια σας, ο λόγος σας, οι συνταγές σας μας έχουν ταξιδέψει, μας έχουν κρατήσει συντροφιά, μας έχουν εκμυστηρευτεί αμέτρητα μυστικά. Παρουσιάζετε όλα αυτά τα χρόνια τις γευστικές απολαύσεις με τον δικό σας ιδιαίτερο γλαφυρό και περιγραφικό τρόπο. Ποιo ήταν το έναυσμα που σας ώθησε να ασχοληθείτε με την μαγειρική και τη γευσιγνωσία;

Από πολύ μικρή ηλικία με ενδιέφερε η καλή γεύση του φαγητού.
Αυτό με έκανε να παρακολουθώ είτε από μακριά, είτε από κοντά τις μαγειρικές του πατρικού μου σπιτιού και σε σχετικά μικρή ηλικία να κάνω τις πρώτες μου μαγειρικές.
Τρώγοντας σπιτικό μαγειρευτό φαγητό μπόρεσα σιγά-σιγά να διακρίνω τις διαφορές της γεύσης από νοικοκυριό σε νοικοκυριό, από μαγείρισσα σε μαγείρισσα.

Επί πέντε συνεχή χρόνια παρουσιάσατε ένα τηλεοπτικό οδοιπορικό, σ’ όλα τα μέρη της Ελλάδος, χώρες της Μεσογείου, της Ευρώπης και του εξωτερικού, με θέμα τη γεύση και τον πολιτισμό με τον τίτλο «Μπουκιά και Συχώριο».
Η σειρά έχει βραβευτεί ήδη στη Ελλάδα και Διεθνώς. (Καλύτερου ντοκιμαντέρ, 2 φορές καλύτερου μοντάζ και βραβείο πιο δημοφιλούς εκπομπής το 2007, ενώ ήταν υποψήφια για καλύτερη σκηνοθεσία τηλεοπτικής σειράς). Τον Ιανουάριο του 2006 βραβεύτηκε στις Κάννες στο Διεθνές Φεστιβάλ του GOURMET VOICE σαν το καλύτερο τηλεοπτικό πρόγραμμα σε σειρά.
Κατά την διάρκεια των ταξιδιών σας στις γεύσεις, γνωρίσατε τόπους, ανθρώπους, παραδόσεις, κουλτούρες και γευτήκατε υπέροχες γαστριμαργικές δημιουργίες. Ποια περιστατικά από τα ταξίδια σας, σας έχουν μείνει αξέχαστα;

Είναι γεγονός ότι η εκπομπή Μπουκιά και Συχώριο για μένα ήταν και ένα μεγάλο σχολείο.
Δεν υπάρχουν αξέχαστα περιστατικά.  Όλη η εμπειρία είναι αξέχαστη.
Οι διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, οι διαφορετικοί άνθρωποι, οι εκ διαμέτρου αντίθετοι προορισμοί μου έκαναν όλα τα ταξίδια αξέχαστα.

Ποιες ήταν οι πιο ιδιαίτερες στιγμές που ζήσατε κατά την διάρκεια των ταξιδιών σας όλα αυτά τα χρόνια;

Μην ψάχνετε να βρείτε ιδιαίτερες στιγμές. Τα ταξίδια ήταν δύσκολα, η δουλειά επίμονη και πολύωρη και μερικές φορές εξοντωτική.
Την ώρα που είσαι στο ταξίδι προσπαθείς να μαζέψεις όλα αυτά τα πράγματα με τα οποία θα ευχαριστηθούν οι τηλεθεατές σου. Ζεις για λογαριασμό τους εκείνη την ώρα.
Το ταξίδι και εμείς το απολαμβάναμε όταν γυρίζαμε πίσω και το βλέπαμε στο βίντεο.

Σε ποια μέρη θα ξαναπηγαίνατε για τις γεύσεις, έχοντας γνωρίσει τόσες κουζίνες σε Ελλάδα και εξωτερικό;

Η καλύτερη κουζίνα που έχω δοκιμάσει είναι η ελληνική και ιδιαίτερα της επαρχίας.
Λατρεύω επίσης την ιταλική και την κινέζικη. Αν έπρεπε να μεταναστεύσω θα ήθελα να μείνω στο Κάϊρο.

Έχετε γράψει μέχρι τώρα δεκατέσσερα βιβλία (μεταξύ των οποίων και ένα μυθιστόρημα) με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και την ευζωία και ένα CD με συνταγές και παραμύθια.
Βάση της πολύτιμής εμπειρίας και γνώσεις που έχετε συλλέξει τόσα χρόνια, ποια θεωρείτε ότι είναι τα μυστικά για μία ισορροπημένη διατροφή;

Ποτέ δεν πρόσεξα τη διατροφή μου. Δεν λέω αυτό είναι ανθυγιεινό το άλλο είναι υγιεινό.
Ότι μαγειρεύεται σε κάθε τόπο είναι χρήσιμο και υγιεινό. Απλώς θέλει μέτρο.
Αν υπάρχει ένα μυστικό στην καλή διατροφή είναι να κάνει κανείς τρία γεύματα την ημέρα.
Ένα καλό πρωινό, ένα μέτριο μεσημεριανό και ένα ελαφρύ βραδινό.

Τα σημερινά παιδιά, γαλουχημένα σε ένα βομβαρδισμό φαστ φουντ και επεξεργασμένων τροφών, πιστεύεται ότι αντιστέκονται και επί το πλείστων τρέφονται σωστά;

Το πως διατρέφονται τα παιδιά και αν το fast food είναι κακό, είναι θέμα μεγάλης συζήτησης και ανάλυσης. Η τρομολαγνεία της διατροφής δεν έχει πει πάντοτε αλήθειες και πολλές φορές στα σπίτια μέσα γίνεται εξαιρετικά κακή διατροφή.
Είναι πολύ πιο επικίνδυνη μια υπερκατανάλωση ζάχαρης, από ένα μπέργκερ γνωστής αλυσίδας.
Τα παιδιά έχουν τη δική τους κοινωνικότητα και ένα από τα μέρη που τα εκδηλώνουν είναι τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού. Δεν θα τους το απαγορεύσουμε ποτέ, αρκεί να γίνεται με μέτρο.

Όπως χαρακτηριστικά συνηθίζετε να λέτε, μας «ξεφοβήσατε» στην κουζίνα. Ποια κατά τη δική σας άποψη είναι τα λάθη που κάνουμε στην μαγειρική αυτή την εποχή;

Όταν λέω ξεφόβισα εννοώ τους άντρες. Ο σύγχρονος άντρας ντρεπότανε να λέει ότι του αρέσει η μαγειρική. Το Θεωρούσαν θηλυπρέπεια.
Εγώ μπήκα στην κουζίνα έχοντας μαζί μου μια ομάδα από επαγγελματίες σεφ και τους προκάλεσα.
Μπείτε στην κουζίνα για να αισθανθείτε ακόμα πιο δυνατοί άντρες. Και τα κατάφερα. Δεν υπάρχει ωραιότερη εκδήλωση ενός άντρα από το να μαγειρέψει για την αγαπημένη του.

Έχουμε πλουσία παράδοση, υπέροχα πρωτογενή υλικά και η μεσογειακή μας διατροφή χαρακτηρίζεται η πλέον ευεργετική παγκοσμίως. Όμως παρατηρείται ότι υπάρχει φθορά στην ποιότητα των πόρων μας, μιας και η παραδοσιακή γεωργία και η κτηνοτροφία φαίνεται να έχουν χάσει πρωτίστως τον ρόλο τους, σε συνδυασμό με την κακή διαχείριση των περιβαλλοντικών πόρων, τα προϊόντα φαίνεται να χάνουν αρκετά την διατροφική τους ποιότητα σε σχέση με μερικά χρόνια πριν. Συμφωνείτε με αυτή την διαπίστωση;

Μέσα στον παγκόσμιο αχταρμά παραγωγής γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων η Ελλάδα εξακολουθεί και παράγει ποιοτικά προϊόντα.
Όχι όμως σε τόσο μεγάλες ποσότητες που να ικανοποιεί την εγχώρια κατανάλωση και τις εξαγωγές. Έτσι λοιπόν η ελληνική διατροφή σήμερα εξυπηρετείται κατά ποσοστό άνω του 60% από εισαγόμενα τρόφιμα.
Εισάγουμε στάρι από τη Γαλλία, τη Γερμανία και την Αμερική, εισάγουμε ντομάτες από την Ιταλία, λεμόνια από την Αργεντινή, πατάτες από την Αίγυπτο, σόγια από την Ινδία και την Βενεζουέλα, καλαμπόκι από τη Γαλλία, πεπόνια από την Τουρκία, ακόμα και λάχανα τα εισάγουμε.
Το 75% του μοσχαρίσιου κρέατος είναι γαλλικό και γερμανικό. Ότι παράγουμε όμως είναι το καλύτερο. Εάν μπορούσαμε να πείσουμε τα παιδιά των αγροτών να ξαναμπούν στη γεωργική παραγωγή και να παράγουμε ότι τρώμε και επιπλέον να είχαμε περίσσευμα για εξαγωγή τότε η Ελλάδα θα έβγαινε αυτόματα από την κρίση και θα τρώγαμε και ποιοτικά προϊόντα.

Έχετε προσθέσει και εσείς το δικό σας λιθαράκι στο να αλλάξουν οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων και επιπροσθέτως μας την γνωρίσατε ξανά, τις γευστικές πολύτιμες παραδόσεις και κουλτούρες χρόνων. Τι θα προτείνατε στην πολιτεία σε θέματα αγροτοκτηνοτροφίας και παραγωγής προϊόντων; Που πιστεύετε ότι θα πρέπει να στραφεί ο Έλληνας παραγωγός;

Νομίζω ότι το ελληνικό κράτος πρέπει να ρίξει πολλές δυνάμεις στην ανάπτυξη γεωργίας, κτηνοτροφίας και τουρισμού. Δεν έχουμε βιομηχανική παράδοση και βιομηχανική συνείδηση. Ότι κάνουμε όμως καλά μπορούμε να το κάνουμε καλύτερα.

Έχω την αίσθηση ότι, ενώ «ταξιδέψατε» για χρόνια σε όλα τα είδη γαστριμαργίας και γευσιγνωσίας, τα τελευταία χρόνια, σταθήκατε, στην απλότητα των γεύσεων. Για εσάς η απλότητα είναι και η ουσία; Στην Ελλάδα ποιες τάσεις παρατηρείτε να υφίστανται στην μαγειρική;

Η Ελλάδα γυρίζει στη παραδοσιακή της γεύση. Αφού πέρασε από τη λεωφόρο της ξένης κουζίνας και δεν εντυπωσιάστηκε καθόλου. Το έκανε από σνομπισμό και κάτω από την πίεση των ΜΜΕ. Τώρα ξαναγυρίζει στο σπανακόρυζο, το κουνουπίδι καπαμά, τον μουσακά και τα Σμυρναίικα σουτζουκάκια. Όλα αυτά αποτελούν την γευστική μας κληρονομιά και την οποία οφείλουμε να συνεχίσουμε.

Θα ήθελα να σταθούμε στις τελευταίες δραστηριοποιήσεις σας. Τελευταία έχετε ανοίξει ένα «ιδιαίτερο» εστιατόριο το «Μπουκιά και Συγχώριο», μέσω του οποίου κάνετε μόνο delivery σε πακέτο για το σπίτι. Ένα εστιατόριο το οποίο εκτός από το υπέροχο σπιτικό φαγητό που ετοιμάζετε, έχει και οικολογική συνείδηση, μιας και οι διανομείς σας κινούνται με ποδήλατο. Πως ξεκίνησε η όλη ιδέα; Αισθάνεστε ότι υπάρχει μια μεταστροφή του κόσμου στο σπιτικό φαγητό περισσότερο από ποτέ άλλοτε;

Τα δύο μαγαζιά «Μπουκιά Και Συγχώριο» που έχουμε ένα στο Ψυχικό και ένα στην Κηφισιά ταυτοποιούνται με την δική μου μαγειρική προσωπικότητα.
Μαγειρεύουν ελληνικό φαγητό χρησιμοποιώντας φρέσκο κρέας, φρέσκα λαχανικά και φρέσκο ψάρι.
Το ελαιόλαδο είναι έξτρα παρθένο, τα φασόλια από τις Πρέσπες και το φαγητό μαγειρεύεται μέσα στα μαγαζιά και καθημερινά.
Όσον αφορά την οικολογική συνείδηση είμαστε σύγχρονοι άνθρωποι και μας ενδιαφέρει η καλυτέρευση της ζωής. Όπου μπορούμε βοηθάμε. Τα ποδήλατα ως μέσο μεταφοράς είναι εξαιρετικά αποτελεσματικά

Έχετε κάνει ιδιαίτερη και εκτενή έρευνα στα «ελληνικά τυριά». Η χώρα μας παρ’ ό,τι έχει και μεγάλη ποικιλία αλλά και πολύ καλή ποιότητα τυριών, σε διεθνές επίπεδο έχουμε προβάλει μόνο τη φέτα. Τι συμβαίνει σε αυτή την περίπτωση;

About the author